Ristorare, ai tavoli di beppone, si confonde molto piacevolmente con restaurare. E non solo per le tecniche tradizionali impiegate nel valorizzare senza enfasi il cotto delle volte e la pietra delle pareti: recuperando cosi al meglio un ambiente poco meno che millenario dove si sono succedute funzioni diverse, dalle stalle alle cantine.

Il restauro ovviamente più pertinente e interessante e quello praticato ogni giorno, attorno ai fornelli nei confronti del vasto complesso della tradizione alimentare toscana.

I tanti piatti di una cucina povera, essenzialmente contadina, vengono infatti riportati in luce secondo criteri di grande equilibrio, conservando ma anche variando, negli ingredienti non meno che nelle modalità di esecuzione: per un dialogo più efficace con i gusti attuali e quindi con effettiva fedeltà a una tradizione formatasi nel tempo più attraverso le variabili che non le costanti.

Sempre in rapporto diretto con l'orto e il bosco, il pascolo e la cantina.